【中华美食】冷盆
栏目分类:中华菜谱   发布日期:2019-06-30   浏览次数:

冷盆又称冷菜,实际上分冷食、热食两类。烹调方法及品种极多,以佐酒为主。共同要求是色泽光亮,吃口清爽,鲜味突出。因此,烹调一般以熟为佳,不宜太酥,原汁不要较多脱体而出,也不要太咸,有的要略带甜味。 冷盆主要有如下几类: 1.白煮类冷盆。把食物放在
       冷盆又称冷菜,实际上分冷食、热食两类。烹调方法及品种极多,以佐酒为主。共同要求是色泽光亮,吃口清爽,鲜味突出。因此,烹调一般以熟为佳,不宜太酥,原汁不要较多脱体而出,也不要太咸,有的要略带甜味。

       冷盆主要有如下几类:
       1.白煮类冷盆。把食物放在水锅中或白汤锅中煮焖成熟,切形装盆,燕酱油或虾子酱油、怪味卤、麻酱卤佐食。如白鸡、白肚、白切肉、怪味鸡等。
冷盆
       2.盐水类冷盆。把食物放入盐水中煮汆而成,带汤(少量)一起装碗食用,特色是清爽、鲜、脆嫩。如盐水虾盐水肫、盐水肚等。
       3.卤味冷盆。把食物放在老卤中煮至熟,色红亮;有的则要捞出,用老卤加糖稠浓后包粘表面。如卤肫、卤鸭、卤肚、卤猪心、猪舌(又称门枪)、猪尾、猪头、卤鸭膀等。
冷盆
       4.烤类冷盆。把食物出水,用饴糖等擦涂周身(或拌腌一定时间),吊起吹干后放入烤鸭炉中烤至脆皮、成熟为止。如烤鸭、叉烧、烧鸭等。
       5.糟类冷盆。食物白煮成熟后放在容器中,加入糟油、盐、原卤封口,经一定时间后食用,突出糟香味。如糟脚爪、艚鸡、糟蹄膀等。

       6.冻制冷盆。白鸡等斩块排形装在扣碗中,浇入用洋菜(琼脂)熬成的卤,放入冰箱中冻起来食用。如冻鸡、冻时件等。
       7.醉制冷盆。即把食物放入酒中醉制而成(有的要封牢容器)。如醉蟹(要压牢)、醉蚶、醉肉(自煮后醉)、醉鸡(白煮后醉)等。
冷盆
       8.腌硝冷盆。食物先用扦子戳出一排排小洞,洒上盐擦至盐粒溶化(俗称“出汗”),又在小洞中放擦少量硝,腌一定时间后洗干净,放入水锅煮熟(也可先煮后腌),或腌好后用绳托紧,入锅煮熟。如肴肉、扎肉、咸肉等。
       9.风制冷盆。食物擦上盐,或用酱油浸红,吊在风口,吹至肉质硬化后上笼蒸熟食用。如风鳗、风鸡、风青鱼、风猪全精肉等,风时食物不宜太厚(太厚风不干)、太咸。
冷盆
      10.酱类冷盆。分两种:一种是把食物放在酱油中浸成,如酱蚶(包括白煮成熟后酱成)等;另一种先用盐擦,腌一定时间后洗干净,用卤烧成,烧稠至紫酱色、卤包粘食物上面,色搬亮,吃口咸中带甜,如酱鸭、酱肉等。
      11.其他有:鼐、拌(包括冷拌、热拌)、炝、松(如鱼橪、岗松、菜松、蛋橪、鸡松)、辣(如辣白菜、辣莴苣、辣卷心菜等)和色拉、闽生果等。
中华美食冷盆
      总之,冷盆品种极多,其同类型的操作要求与方法基本棚同。
      冷盆种类有:单盆、双拼盆、三拼盆、什景拼盆、花色冷盆。在切配装盆时,要求刀功精细,底要填稳,面要排齐,味要多样,色要鲜艳,形要美观,用料要省。
冷盆中华美食
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